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白族“土八碗”
大理旅游集散中心(集團)有限公司 / 2018-01-16

       

 

        "土八碗"是白族傳統宴席上一套典型的菜譜,有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多種菜肴,色澤鮮艷,滋補健胃,老少皆宜。土八碗由八道熱菜組成:添加紅曲米的紅肉燉;掛蛋糊油炸的酥肉;加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張;配加紅薯或土豆的粉蒸肉;豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香;加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆;木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎;配加炸豬條的竹筍。

 

        "土八碗"是白族人民經過千百年的長期實踐而形成的獨具特色的待客食譜,八碗菜各有獨特的烹飪方法。"紅肉燉"的烹飪方法是選用肥瘦相間的豬肉切塊,然后用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟,紅白相間,富有喜氣。"酥肉"的烹飪方法,是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上淀粉,用雞蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色,冷卻后再煮,裝碗后撒上些芝麻,黃白相間,香氣誘人。"千張肉"即酸菜扣肉,色金紅,味酸甜,肉片呈波紋狀,外觀悅目。"粉蒸肉"是選用較肥的五花肉煮熟切片,拌上調料和炒得噴香的米細粒,裝碗上籠蒸熟,肉肥而不膩,香氣逼人。"五香拼盤"是土八碗中唯一的一道涼拌菜,將鹵熟的豬肉、肚、肝切片,蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上,再將調配好的酸辣汁淋上,色、香、味俱全,十分爽口。

 

      白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統飲食文化的集中表現。宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌),一般8個人為一桌,菜肴上8個,俗稱"八大碗"。

 

        白族土八碗葷素搭配合理,肥而不膩,素而不淡,營養豐富。炸、酥、燉、煮齊全,有蒸有氽,色澤鮮艷多彩,突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡單,但形式和禮儀隆重,所用器皿一般是本地產的土碗、紅竹筷子等,很少用高檔瓷器,但并不顯得粗糙和簡陋。所用餐桌很考究,一般選用劍川土漆雕花八仙桌,餐桌一般擺在婚禮彩棚下,加上菜肴色澤塔配美觀,顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席,俗稱"開席"。此時,嗩吶鼓樂吹奏,主人迎客,氣氛熱鬧,表現了白族尊重老人的傳統美德。席間,客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜(葷菜),一般都有定數,每人可吃到兩塊(片)肉,碗中墊底的素菜可加添多次。因此,客人都備有菜葉子(現用塑料食品袋)竹簽將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人或小孩吃,寓意為帶回喜氣和福氣。

 

        白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜"紅肉大燉"用肥瘦相間的豬肉切塊,用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟,紅白相間,富有喜氣。"酥肉"是將半肥半瘦的豬肉切塊上調料,用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色,冷卻后在煮,,裝碗后撒上些芝麻,黃白相間香氣誘人。"千張肉",即酸菜扣肉,色金紅,味酸甜,肉皮呈波紋狀,外觀爽目。"粉蒸肉"是將較肥的五花肉煮熟切片,拌上調料和炒得噴香的米細粒,裝碗上籠蒸熟,肉肥而不膩,香氣繚繞。"干香"(拼盤)是土八碗中唯一的一碗涼拌菜,將鹵熟的豬肉、肝、肚切片,蓋在用酸菜或泡蘿卜墊底的碗上,淋上又酸又辣的配汁,其味為酸、辣、涼。"煮白扁豆"、"煮竹筍"、"雜碎湯"是富含碳水化合物、植物纖維素的素菜和湯菜。

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